文产观察
徐良：川菜是最具滋味的成都名片
2016-07-25
提要
“食在中国，味在四川”，川菜蕴藏的无尽美味，令杜甫、苏东坡、陆游等历史名人吟咏了大量赞美的诗篇，也将成都变成举世闻名的“美食之都”。记者日前探访川菜文化体验馆，带领读者对川菜文化、历史、人文、民俗等元素有一个系统认识。
手记
成都人爱吃好吃会吃，早已经是闻名全国。以前成都人互相调侃自嘲的“好吃嘴儿”和“吃货”，时至今日已经演变成人们追求美食和生活品质的态度，渐渐地成为一种时尚，开始有了褒义的内涵。而成都人的好吃，则与川菜的好吃可谓密不可分。辣椒的火辣，花椒的酥麻，葱蒜姜的鲜香，交织成一道道在吃货味蕾上跳动的乐章，令人欲罢不能。正是川菜中蕴藏的无尽美味，将成都变成了举世闻名的“美食之都”，吸引着来自全世界的身影，为这座城市刻上了最具滋味的烙印。
除了蕴藏在味道中的魅力外，川菜另一大吸引人的所在，就是它的接地气。纵观国内的各大菜系，唯有川菜是以家常菜为主。在制作上贴近平民生活，不追求奇珍异宝，也不崇尚奢华享受。无论是回锅肉、麻婆豆腐，还是夫妻肺片、口水鸡，都是老百姓吃得上也吃得起的菜肴。正因为这份接地气，使得川菜衍生出的“苍蝇馆子”和农家乐，成为成都人饮食生活的另一道独特风景线。
说到川菜的“清鲜醇浓，麻辣鲜香”等特点，不少人都能讲得头头是道。但要谈起川菜的历史与文化，却知者寥寥。就算我这样一个在四川生活了30多年的本地人，也难以叙述完整。带着对川菜历史文化的诸多疑问，我走进了位于成都郫县安德镇的川菜文化体验馆，在徐良馆长的带领下，穿越了3000年时空，走完了川菜的历史之旅。
在聊到对川菜的认识上，徐良说，“提起川菜，人们的第一印象就是麻辣，其实这种认知是有局限性的。真正以麻辣为主的近现代川菜形成于清朝，而不辣的川菜菜品也比比皆是，比如雪花桃泥、锅巴肉片、夹沙肉等。川菜一菜一格，百菜百味的风格，与四川历史上的几次移民浪潮密不可分，这也是四川这片天府之国包容与创新的体现。”
嘉宾
徐良，中国川菜文化体验馆馆长，成都蜀都川菜产业投资发展有限公司、四川郫县豆瓣股份有限公司董事长，四川省文化产业商会副会长，四川省传统文化协会、成都市传统文化协会副会长。
对话
川人气质孕育川菜文化
以川菜为题 以豆瓣为魂
记者（以下简称记）：川菜文化体验馆为什么选择落户郫县？
徐良（以下简称徐）：“吃在中国，味在四川，魂系郫县。”这句话很清晰地拉出了一条中国美食的脉络，郫县正处在这条脉络的原点。郫县自古以来就是人杰地灵，饮食文化汇集此地，从望帝教民农桑、丛帝治水、建都于郫，到扬雄子云亭、竹筒酒，到郫县豆瓣诞生、农家乐发源于郫县，到今天川菜文化与产业全面融合发展，形成业内外关注的郫县现象和郫县实践。
近些年来，在政府、企业和社会各界共同推动下，郫县创建了中国第一个菜系博物馆——古城川菜博物馆（AAA级景区）。到2015年，郫县有豆瓣企业78家，建成了面积3平方公里的中国川菜产业化园区，形成一大批特色美食菜品和餐馆，推出川菜精华“郫县豆瓣宴”，现在的郫县已成为四川川菜文化底蕴最深厚，产业最集中，资源最富集，成效最显著的区域。目前，外来游客已成为郫县餐馆消费的重要客源。在浓厚的川菜底蕴孕育下，川菜文化体验馆落户郫县，可以说正当其时，正在其位。
记：川菜文化体验馆和川菜博物馆区别何在？
徐：二者是“姐妹馆”，但却有着完全不同的展示风格。川菜博物馆位于郫县古城镇，建于2007年，是中国第一家菜系博物馆，有典藏区、互动演示区、灶王祠等，展示方式以传统器物为主，更加偏向静态展示。
川菜文化体验馆位于安德镇，2013年建成开馆，“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜3000年的文化历史，不仅收藏有大量的川菜餐饮文化史料、陶瓷器具及各年代的出土文物，同时运用高清影片、电子地图、场景还原、互动体验、幻影成像等高科技手段，系统地展现出川菜文化的博大精深，展示风格更加偏向科技化和动态化，游客的参与度更高，互动性更强，更能全面充分感受川菜文化的独特魅力。
六大板块
逐一展现川菜文化
记：川菜文化体验馆在展示川菜文化上可谓独具匠心。
徐：对，因为有着3000多年历史的川菜，本身就是四川民风民俗凝结成的活化石。无论是从文化性还是研究性来说，价值都非常高。在馆中，要将川菜文化讲全讲透，又要观众易于接受，确实是一个考手艺的事情。
在布展上，我们提炼川菜文化的特色魅力，分成了六大板块，循序渐进地将川菜文化逐一展现出来——第一部分为“川菜印象”，通过食材、装置、视频、图文等方式综合展示，让观众对川菜先有一个大概印象；第二部分是“川菜历史”，从商周起一直到民国时期为止，将川菜3000年历史的脉络清晰地梳理出来；第三部分是“川菜魅力”，主要介绍川菜的调味料、味型、烹饪技法、风味流派等内容；第四部分则以“郫县豆瓣”为题，系统介绍了川菜之魂——郫县豆瓣的诞生、发展、制作；第五部分是“川菜产业园区”，介绍安德川菜产业园区的相关情况；第六部分是“近现代川菜的形成与繁荣”，主要阐述了近百年川菜的发展史略，以及不同时期的川菜名店、名师、名菜等，相信大多数观众对这一部分的认同感最强，毕竟离我们的生活很近。
记：川菜文化体验馆的价值并不是一个单纯的展馆。
徐：川菜有着非常深厚的文化底蕴，包含了历史、人文、民俗等各个方面，但在以往，并没有一个有机载体将这些底蕴串联起来。关于川菜，更多的是存在于文人墨客的记载和诗词，存在于厨师的技艺中，缺乏一个普遍的认知窗口和平台，这就造成了大多数老百姓对于川菜的认知只停留在味觉感官上，很难上升到一个全新高度。
川菜文化体验馆将川菜相关文化元素整合后，人们通过游览体验馆，能够深入浅出地对整个川菜文化有一个系统认识。川菜好不好？好在哪？为什么会这么好？这些疑问在川菜文化体验馆中都能获得解答。这对于提升川菜影响力和认同感，有着显而易见的促进作用。因此，改变和提升人们对川菜的认识，才是川菜文化体验馆最大的价值所在。
天府之国
孕育川菜之魂
记：为什么在封闭的内陆四川盆地会产生最开放包容的菜系？
徐：我认为主要原因有两大方面。第一，天府之国物产丰富，这是形成川菜文化的物质基础。可以说，除海鲜外，中国内地绝大部分肉类蔬菜品种，四川盆地都有。丰富的物质基础和优越的地理环境造就了川人休闲、安逸的生活理念，也为川人潜心研究川菜烹饪技艺营造出浓厚的文化氛围。
第二，川菜亲民与闲适、包容与创新的特性，是川人特质的集中表现，与川人勤劳坚韧、智慧乐观、勇于开拓、敢于创新的个性一脉相承。四川也是中国的大后方，是历次中原战乱的避难地，虽交通闭塞，但与中原地区交流频繁。历史上只要有一段和平发展时期，其社会经济发展水平就会达到甚至超越中原地区。“扬一益二”，唐宋时期，成都就是全国数一数二的大城市。这就是今天的成都能成为全国第四城的文化渊源。四川是人口大省，但真正土著居民少之又少，现在四川人的先辈十之八九是清初“湖广填四川”来自各省的移民。各地人民性格及风俗习惯等相互渗透、融合，移民文化与四川传统文化相互交融，奠定了多元的巴蜀文化基础，最终形成今天川人独具个性的文化特质，这在川菜文化中表现得最直接和深刻。以郫县豆瓣诞生为例，它是典型的移民文化结晶，是人（“湖广填四川”陈氏家族从福建到郫县）的移民，物（北非胡豆和中南美洲辣椒漂洋过海到郫县）的移植，与郫县地处天府之国核心区域独特的气候及自然条件相融合，孕育出川菜之魂——郫县豆瓣。
世界的肯定
川人的骄傲
记：历史上许多名人都与川菜结下了不解之缘。
徐：诗圣杜甫在成都生活了近十年，有大量的诗篇描述和赞美了四川的美食美味，比如“鱼知丙穴肉来美，酒忆郫筒不用酤”，对雅安的丙穴鱼和郫县的郫筒酒大力点赞。宋代与川菜结缘的名人更多，苏轼是四川人，不仅会吃还会做，今天川菜中还有大量以“东坡”命名的菜，比如东坡肘子等。诗人陆游在四川也生活了近10年，留下了大量的诗篇赞美四川的饮食。可见这些文人到了四川后，都被这里的美食吸引，念念不忘。
记：相对于其他菜系，川菜有何独特之处？
徐：川菜独特之处主要体现在优越的自然地理环境、丰富的调味与技法、大众平民化和包容创新的文化基因三大方面，归纳起来有五大特点：
融。川菜不断充分吸收、融合各地饮食文化精髓，推陈出新，形成别具一格的烹饪方法与浓郁的地方风味；
味。川菜以味见长，复合味型有20多种，或麻辣多滋，或清鲜醇浓，“一菜一格，百菜百味”，有“食在中国，味在四川”之美誉；
艺。川菜常用烹饪技法达50余种，炒、滑、熘、煸、炸、煮、煨、蒸、拌等，尤其是小煎、小炒、干煸、干烧技法为华夏菜系所独有；
材。巴蜀大地地貌复杂，气候多样，沃野千里，江河纵横，物产富庶，地方特产和调味品遍布各地，为川菜烹饪提供了丰富的物质基础；
根。川菜源自民间，在菜品、种类、样式和食俗风情上体现了平民性和大众化的特征，能用常见的食材烹制成极佳之美味，物美价廉，享誉中外。
记：近年来，川菜走出去的步伐正在不断加速。
徐：这是一种必然趋势，中国的餐饮文化可以说是独步全球，而中国菜系里，川菜又是当之无愧的味道先锋，川菜馆和火锅店更是纵横东西，遍地开花。这是因为川菜是个具有“侵略性”的菜系，这并非贬义，而是世界对川菜共同的认识。在全球一体化的浪潮下，川菜更加频繁地出现在世界各地的餐桌上，这是世界对川菜的肯定，也是身为川人的骄傲与自豪。
记：川菜的提升发展还大有空间。
徐：川菜文化与四川人特有的文化气质，与成都和谐包容、智慧诚信、务实创新的城市精神一脉相承。越是民族的，才越是世界的。传承历史文脉，弘扬川菜文化，打造世界美食之都，是成都发展特色产业，向着现代化国际化发展的最佳载体和路径选择，也是推进四川构建现代产业体系和开放性经济的有效途径。 （来源：新华社）
